Повар-мастер и студент Рафаил Бецер

Рафаил Михайлович Бецер в гостях редакции "Вечерний Бобруйск"

Рафаил Михайлович Бецер родился в 1954 году в Глуске. С детства мечтал стать поваром. “Мой дедушка по материнской линии владел булочной. В семье у нас всегда хорошо готовили, потому я очень уважал профессию повара”. Первые шаги в будущей профессии сделал еще в армии — все два года с чувством исполненного долга прослужил у армейского котла. После демобилизации работал в ресторане “Бобруйск”. Окончил Ленинградскую школу кулинарного мастерства, кулинарные курсы в Польше, Италии. В 21 год стал самым молодым заведующим производством ресторана в нашем городе.

Ныне Михаил Бецер — директор ОАО “Журавинка”, повар-мастер, член Республиканского кулинарного совета, действующий депутат областного Совета. Удостоен звания “отличник торговли”, награжден грамотами Совета Министров, как отличный работник торговли является обладателем “Бронзового Меркурия”. А еще Рафаил Михайлович — студент 3-го курса заочного отделения бобруйского филиала БГЭУ, в котором на кафедре бухгалтерского учета преподает его собственная супруга Дина Хатиевна. Имеет взрослых сына Владимира и дочь Марину.

Р. Бецер: Я объездил половину Земного шара и ни в одном из заведений питания не написал ни одной жалобы. Даже если подавали что-то явно не вкусное. Потому что знаю, какая это тяжелая работа — труд повара.

Первое правило повара от Р. Бецера:

Ты не должен травить людей! Не должен брать в работу плохих продуктов! Можно делать все: из невкусного делать вкусное, из вчерашнего — сегодняшнее, но нужно быть уверенным в том, что этим ты человека не отравишь!

Второе правило повара от Р. Бецера:

Лучше переложить, чем не доложить! Клиент должен оставить не меньше 10 процентов порции на тарелке, иначе он уйдет голодным и злым.

— Рафаил Михайлович, никогда не думали продолжить славное булочное дело вашего деда? Ведь хороших бубликов-баранок у нас явный дефицит наблюдается…

— Хорошие бублики-баранки из нашей белорусской муки не испечешь. Тут требуется мука по-настоящему высшего сорта. А потом, это нынче не выгодно. Рынок заполнен дешевой российской продукцией. Я могу однозначно сказать, что наши кондитерские изделия сделаны из натурального, более вкусного сырья, но стоит оно дороже. Плюс внешний вид…Мы в нем проигрываем россиянам. А нынешнему покупателю подавай красивую обертку.

— Очень большую. Он являл собой пример прекрасного организатора, хорошего повара. Вы же знаете, что во время войны Модест Сиротин был личным поваром Черняховского, а это о многом говорит. Он — заслуженный работник торговли СССР, БССР. Поваров его ранга и его возраста в Беларуси уже не осталось.

— Рафаилович Михайлович, какой кухне отдаете предпочтение?

— Больше всего люблю белорусскую и еврейскую кухни. Человек должен употреблять те продукты, которые произрастают на той земле, где он живет. Они и с точки зрения медицины гораздо полезнее — для белоруса лучше съесть наше яблочко, нежели заморский апельсин. Так вот, основные составляющие белорусской кухни: картофель, овощи, свинина, говядина и грибы. Из этого ассортимента можно сделать огромное количество сытных, вкусных и полезных блюд.

— Повар-мастер обязан знать кухни мира. Допустим, приезжает к нам делегация из Молдавии. Нужно сделать для них банкет. Ага, повар-мастер знает основные направления в молдавской кухне. На рынок отправляется человек для закупки продуктов, составляющих основу этой кухни, а тем временем не грех заглянуть в кулинарную книгу и придумать меню. Причем, точь-в-точь молдавские блюда вы не приготовите. Наша брынза отличается от молдавской. Но в любом случае, если ваши блюда хотя бы процентов на 80 будут напоминать по вкусу блюда молдавской кухни — это уже хорошо.

— По готовому блюду можете определить, кто его приготовил: повар-мастер или любитель?

— Могу сходу, даже не пробуя. Если закуска холодная — по нарезке, если рулеты — по тому, как они завернуты, как идут слои, отслойки… Словом, нюансов — множество, но если вы специалист, поймете, кто готовил блюдо. А я — не забывайте — член республиканского кулинарного совета. И именно определением качества блюд и уровня поварского искусства мы занимаемся на конкурсах. Кстати, глядя на некоторые блюда, я могу назвать фамилию мастеров, их приготовивших — настоящий повар, как ювелир, отличается своим профессиональным почерком.

— Не хочу своих коллег ни хвалить, ни критиковать. Но скажу одно: не только в Бобруйске, но и в Беларуси вообще почему-то путают две разные вещи: заведения быстрого питания и рестораны. В заведениях быстрого питания работают на полуфабрикатах: замороженные в пакетах продукты, консервы. Заказ поступил — вскрывают пакет, бросают картошку во фритюрницу, украшают блюда консервированными овощами — и на стол. Быстро, вкусно и дешево. Кстати, доступно большинству наших горожан. Но это — не ресторан.

Ресторан же — это целый маленький заводик, где все процессы происходят с нуля: картошка чистится и нарезается, мясо разделывается и отбивается… Некоторые рестораны даже свой собственный хлеб пекут. И двумя-тремя комнатками тут не обойдешься: должны быть целые оборудованные цеха, приличный штат работников, среди которых повара высшей категории, а не повар и официант в одном лице. К тому же определенные требования к интерьеру, столовой посуде…Удовольствие это — недешевое. Потому и люди, решившие посетить настоящий ресторан, готовятся к этому посещению серьезно — одеваются нарядно, ждут заказа не 5-10 минут, а 30-45, но прямо со сковороды.

— А какому клиенту вы относитесь с большей симпатией: к тому, кто поглощает неимоверное количество пищи, или к гурману, выбирающему изысканные блюда?

— Конечно, мне нравится клиент-гурман. Сейчас таких очень мало. Если в Бобруйске найдется 2-3 процента гурманов — очень хорошо. Но я как повар ни в коей мере не осуждаю и явную перегрузку желудка. Раскрою профессиональный секрет: больше чем три с половиной кило пищи и жидкости в течение 6-7 часов мы в себя все равно забросить не сможем. Исходя из этого, я всегда точно знаю, сколько не съеденного останется после банкета или свадьбы.

— А как, по-вашему, сегодня едят бобруйчане: больше или меньше, чем в советские времена?

— На сегодняшний день, по сравнению, скажем, с 1992 годом, люди стали есть раза в три меньше. У нас довольно пожилая страна. А пожилой человек ест меньше и в силу физиологии, и… Сами знаете, какие пенсии у народа. Хотя, при нашей подвижности и энергоотдаче, мы даже сейчас переедаем.

Я очень хорошо помню своего деда. Человеку было под 90 лет, он до последнего дня своей жизни трудился в колхозе. Кушал очень мало. Утром — стакан молока и кусок черного хлеба. В обед всегда выпивал 70 граммов самогонки, минут 5 пил, маленькими глотками. Минут 5-7 после этого выжидал и приступал к горячему супу. После супа — какая-нибудь каша. Мясо нежирное (евреи тогда свинину не ели) — раз-два в неделю ел, рыбу — не чаще одного раза в неделю. Курил два раза в день, но только самосад. И с таким вот режимом до конца жизни был здоровым, работоспособным человеком. Кстати, до последнего дня ему нужна была жена, как женщина. Честное слово!

— А рецепт той самогонки помните?

—Чисто белорусский рецепт, наш родной. Дед брал рожь, которую сам же растил, проращивал, делал солод, смалывал на жерновах, потом добавлял немного протертой вареной картошки. Из этого делалась брага. Помню даже сегодня такие интересные детали: не было дрожжей, потому ставили свеклу, на ней собирали плесень и эту плесень добавляли в закваску. Брагу потом дед на коне отвозил в лес. В лесу был целый спиртзаводик. А спустя некоторое время привозил готовый продукт. У него всегда стояло литров пять-шесть, но я никогда не видел, чтобы он пил в праздник-непраздник пять раз кряду. Только один раз, днем, с часу до двух. И все.

Думаю, что и тот самогон был одной из составляющих его долголетия. Сегодня ни один спиртовой завод не позволит себе делать такие закваски, на таком сырье как рожь. Сильно дорого будет.

— Вы много путешествовали, посещали в разных странах самые разные рестораны. Где вам больше всего понравилось?

— Позволю себе задать обратный вопрос: вы посмотрели выставку Пикассо, а потом — картины Рафаэля. Что вам больше понравилось? Правда, вещи — несравнимые? И то — хорошо, и — другое, но по-своему. Каждая кухня, каждый ресторан, если он котируется, — по-своему хороши. Понравилось или нет — это дело вкуса. Тот же “Мулен Руж” лично мне не понравился, потому что накурено. Но если там запретят курить, то это будет уже не “Мулен Руж”. Там и мебель, и посуда, и костюмы танцовщиц — все, как раньше. И курят там, как раньше. Не понравилось — не приходи, “Мулен Руж” от этого не пострадает.

— Ну, оставить там можно сколько угодно. За вход — 50 долларов. Это — напитки, закуска. А дальше — гуляй, как умеешь. К тебе подходят очаровательные барышни под два метра ростом. Просят угостить коктейлем стоимостью в 50 долларов. Да нет проблем! Разве им откажешь? Нет, ты ее руками трогать не можешь. А она — на ее собственное усмотрение. И на колени может сесть, и поцеловать. Кстати, очень много русских там работает.

— А в Германии какие рестораны понравились?

— Знаете, знаковые рестораны есть везде. Но вообще сейчас во всем мире очень популярна так называемая японская кухня. Суши, рыба…Популярна по двум причинам: вкусно и полезно. Сегодня весь мир понял: нужно вести здоровый образ жизни.

— Да. И не потому, что женщина обделена талантами, а просто природой на нее возложена основная обязанность — быть матерью. Это отнимает множество времени и здоровья. А поварскому искусству, чтобы чего-то достичь, нужно отдаваться целиком и полностью.

ogarmony ah@asi.com

На десерт молдаване предпочитают как свежие фрукты — яблоки, груши, персики, абрикосы, вишни, виноград, орехи, так и различные пироги с фруктовой начинкой, пирожные и печенья из песочного и слоёного теста из пшеничной или, чаще кукурузной муки, а также желе, нугу, халву и фруктово-ягодные соки..<a href="http://prolis.ru">http://prolis.ru</a>

Юрий Бецер Yurlich@yandex.ru

Ваша и моя фамилия- очень редкая.Возможно мы с одной ветви. Моя мать, ей 97 лет живет в США, она девятый ребенок в их бывшей большой семье. Завут ее Любовь Абрамовна Бецер. Отец Илья Иосифович Бецер- погиб в 1942 году, у него было 5 братьев. один из них жил в Днепропетровске, другой работал у Туполевской Шараге, как тогда у зеков это называли, город Аян, на севере где-то он занимался радиоаппаратурой для самолетов. Умер в 92 года, в Израиле. Мать и сейчас помнит всех по именам.- Юрий.

ayzik fishman shiprr76@yahoo.com

privet rafik.ti klassni paren i otlichni povor.s yvazheniem.priezhay v gosti.

Dima Gurevich bnr_o@yahoo.com

Privet from New York, we worked together on shoes factory in Bobruisk cheh # 1 . Very happy for you. Gurevich,Plotkin, Smolovitskiy and other. Happy, Happy New Year !

Леонид

Фолик, привет из Израиля! 13-ая школа!! Я и брат Юра Аб..!! Молодец!

sasha rozhansky alexrozhansky@walla.com

privet from ISRAEL

alla dshakmeyster@aol.com

mnogo clehela pro teby ot moego kazena GENADIY KONTOROVICH